Nguyên tắc nấu ăn cơ bản

Nguyên tắc nấu ăn cơ bản

1. Sôi ra sao là chín?

• Đun sôi là phương pháp nấu ăn đơn giản dễ dàng và tốt nhất dành cho một vài loại thực phẩm nhất định như mì khô, rau luộc, trứng luộc… trong số đó, rau luộc là món ăn khá thịnh hành.
• Tuy nhiên, ngày nay người ta có xu thế tránh luộc rau bởi nhiều vitamin sẽ mất trong lúc đun sôi, làm giảm giá trị dinh dưỡng. nếu bạn chế biến các món rau bằng phương pháp luộc, nên chuẩn bị thêm món canh hoặc món có ăn lỏng khác như súp để duy trì giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn.

• Nấu sôi cũng là phương pháp phổ biến nhất, được dùng cho hầu hết các món hầm, canh và nước xốt, nhiệt độ phù hợp cho các món chế biến theo phương pháp này là từ 87 – 94°C (khoảng từ 190°F – 200°F).

2. Xào

• Xào là phương pháp nấu ăn nhanh, được làm bằng cách cho thực phẩm cần xào vào chảo ở nhiệt độ cao và dùng một lượng nhỏ chất béo. Các chất béo để xào thực phẩm như: dầu hoặc bơ thực vật rất tốt cho sức khỏe.
• Chất lượng của chảo cực kì quan trọng khi chế biến món xào. Chảo tốt sẽ hâm nóng đồ ăn đều và rất nhạy với sự biến tấu nhiệt độ. Bạn nên chọn loại chảo thép không gỉ và mạ kim loại nặng để chiên thức ăn thật tốt.
• Với phương pháp xào thức ăn, nguyên tắc quan trọng quan trọng là cả chảo và các chất béo đều được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi cho thức ăn vào. nếu không, thức ăn sẽ thẩm thấu, hút nhiều chất béo vào nó và sau đấy là dính vào chảo. Để kiểm tra xem chảo đủ nóng hay chưa, bạn dùng đầu đũa nhúng vào dầu, dầu sôi xung quanh đầu đũa thì độ nóng đạt chuẩn. Mặt khác, lượng thức ăn phải hợp lý với size chảo để tránh tình trạng quá tải, thức ăn chín không đồng đều.

3. Chiên

• Chiên cũng giống như là xào, trong đó thức ăn được nấu trong chảo nóng với dầu. Như với các món xào, chiên quan trọng nhất là cả chảo và dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao trước khi nấu.
• Chảo rán là là loại chảo giống như là chảo xào. Thực phẩm chiên chủ yếu là thịt – giống như ức gà, thịt nướng, sườn lợn và philê cá, không được cắt thành từng miếng. Tuy vậy, chiên thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn xào để cam kết rằng thực phẩm không bị đốt cháy ở bên ngoài trước, khi mà bên trong chúng chưa được nấu chín.
• Chảo chiên có đáy cạn sử dụng lượng dầu vừa đủ để tránh tình trạng dầu nhiều tràn ra ngoài. Với chảo chiên này, dễ dàng và đơn giản là được phủ một lớp dầu mỏng đạt khoảng lưng chừng hai ý mặt của thực phẩm được nấu chín. Phương pháp này được dùng để chiên các món như gà chiên, tôm và cà tím.
• Chảo chiên có đáy sâu ảnh hưởng đến việc ngâm thực phẩm hoàn toàn trong dầu nóng. Với kiểu chiên này, thực phẩm không hẳn phải trở bề trên dưới bởi dầu nóng đã tràn qua thực phẩm giúp làm nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao đủ chín. Nó được dùng để nấu các thực phẩm như khoai tây chiên và bánh rán.
• Khuấy chiên là phương pháp nấu ăn chủ lực trong kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Ít hay nhiều phương pháp này cũng như xào, tức là thức ăn được cắt thành những miếng nhỏ và nấu chín với dầu trong chảo nóng. Sự khác biệt duy nhất là loại chảo được sử dụng để khuấy chiên có lòng chảo chuyên sâu, hai bên sườn chảo dốc nhẹ nhàng và được làm từ kim loại mỏng.

4. Nướng

• Một nguyên tắc nấu ăn cơ bản và cần thiết trong yêu cầu đối với đầu bếp đấy là nướng. Nướng lò vi sóng và nướng vỉ là cả hai phương pháp nấu ăn khô được sưởi ấm bằng ngọn lửa để chín. Sự khác biệt giữa 2 phương pháp này là: nướng lò vi sóng là nguồn nhiệt tác động lên tất cả bề mặt thức ăn, trong khi nguồn nhiệt từ nướng vỉ bắt đầu từ bên dưới.

• Do thuộc tính đặc trưng phương pháp nấu ăn này, rất đa dạng thực phẩm có thể được ướp trước khi nấu để bảo đảm độ ẩm và đậm đà hương vị. Các thực phẩm được cố định trên vỉ nướng có lưới và cần phải được lật qua lật lại nhiều lần trong thời gian nướng để bảo đảm thực phẩm chín đều cả hai bên.

5. Rang

• Rang là phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ khô, trong số đó gồm có thực phẩm được cố định trên một chảo rang trong lò nhiệt độ cao. Nó thường được sử dụng để rang các loại thịt như gà, gà tây, thịt nạc lợn, thịt cừu, thịt bò, philê cá và những loại rau.

• Với phương pháp rang, trọng điểm chính tạo nên hương vị riêng cho thức ăn chẳng phải là nước sốt hay nước hầm khác mà là hương vị của chính thức ăn khi bị hong khô. đó là biểu hiện của việc vẻ bên ngoài của thịt hoặc rau quả chuyển sang màu nâu vàng đều trong khi bên trong vẫn còn ẩm.
• Cần sử dụng chảo rang tốt để rang thức ăn, và đặt nó trên kệ giữa của lò nướng.
• Khi nướng thịt, nhiều đầu bếp tin rằng thịt sẽ bị mất đi các chất béo vốn có, và khi nướng, nước sốt từ quá trình ướp sẽ không bảo đảm mùi vị như rang, cho nên nhiều đầu bếp đã sử dụng phương pháp rang thay nướng.
• Thực phẩm không nên ướp gia vị khi rang vì lúc đó nó được nấu trong hương vị riêng của nó chứ chẳng phải là hương vị riêng của nhiệt độ khô trong bếp. tuy vậy, để thịt không bị khô, hãy cắt giảm phần thịt nạc đi, phết lên bên ngoài thịt một lớp bơ, dầu ăn để tránh bị cháy.
• Cách tốt nhất để biết thịt rang đã chín và đạt đến sự thơm giòn hay chưa chỉ cần dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ bên trong của thịt. Hoặc nhìn vào độ vàng giòn trên miếng thịt là có thể đưa thịt ra khỏi chảo và sắp lên đĩa.

Tổng kết